Home » Recepten » Rundvlees » Sukade "Brisket-style"

Sukade "Brisket-style"

Sukade is een zeer veelzijdig stuk vlees en wordt vaak gebruikt in een stoofgerecht. Maar, wist je dat je er ook heerlijke steaks van kan maken? In dit geval heet het geen sukade maar heeft men de naam “Flat Iron Steak” eraan gegeven. Naast een steak, kan je een sukade ook inzetten als BBQ vlees voor langzame bereiding, oftewel Low ’n Slow.

Voorbereiding
Begin op tijd!! Een dergelijk stuk vlees kan soms tot 12 uur duren voordat het echt klaar is.

De avond voor de bereiding begint het al, het vlees klaarmaken om de volgende dag te bereiden op de BBQ. De sukade is afkomstig van La Carne een dryrub (droog kruidenmengsel) met zout en drie soorten peper, ook van La Carne. Het vlees heeft van zichzelf al veel smaak, veel meer dan zout en peper heb je niet nodig.

Om de dryrub goed te laten ‘plakken’ aan het vlees gebruik ik een laagje mosterd. Mosterd past goed bij de smaak van dit vlees en het zorgt ervoor dat het vlees de kruiden goed kan opnemen.

Dek je vlees af met vershoudfolie en laat het een nachtje in de koelkast staan. Heb je hier geen tijd voor? Geen paniek, je kan gewoon verder gaan met de bereiding, maar een dag van te voren is nét wat lekkerder.

 

Bereiding

Het is nu tijd om de BBQ aan te steken! Ik kies hier voor een indirecte grill methode. Als ik het vlees boven de kolen leg, verbrand het en is de binnenkant nog rauw. Door middel van deze methode maak ik van de BBQ een soort oven. Afhankelijk van jouw BBQ kan je bijna altijd direct/indirect grillen, zolang je maar een deksel op je BBQ hebt.

De BBQ gaat niet alleen hitte generen, maar ik ga er ook rookhout aan toevoegen. Dit rookhout gaat veel rook afgeven en dit trekt in het vlees en zorgt voor nog veel meer smaak aan het vlees. Zo krijg je echt de BBQ taste!

Rookhout is er in veel soorten en maten, ik gebruik hier chunks, die branden langer en gelijkmatiger. De rooksnippers zijn erg snel weg en het vlees kan best wat rook hebben.

Stel je BBQ in op een keteltemperatuur tussen de 100 en 110 graden. Niet te heet, want dan wordt de buitenkant te snel gaar en het doel is juist om het stugge deel in een sukade zacht te krijgen. Dit gebeurt door de lange bereiding op lage temperatuur. (Low ’n Slow)

Zoals je hierboven op de foto kan zien zijn de kolen volledig afgeschermd van het vlees en heb ik er aluminium bakjes onder gelegd. Het vlees zal gedurende de bereiding vocht verliezen en dit wil je niet in je BBQ. Daarnaast maak ik graag gebruik van een zogeheten “mop-sauce” om het vlees tussendoor te voorzien van extra vocht. Door de hitte van de BBQ kan het vlees droog worden en door deze saus blijft het vlees vochtig en door de ingrediënten van de saus wordt het spierweefsel sneller afgebroken, wat resulteert in sappiger en malser vlees.

 

Voor de mop-sauce gebruik ik een mengsel van azijn, zout, chili poeder, knoflook granulaat, suiker, zwarte peper, worcestersaus, appelazijn en appelsap. Je kan deze saus aanvullen naar eigen inzicht, belangrijk is dat er een aantal zuren inzitten die de afbraak van spierweefsel versnellen. Een beetje pittigheid zorgt daarnaast voor een lekkere smaakboost.

Als de BBQ bijna de temperatuur bereik heeft, is het tijd om het vlees erop te gaan leggen. Positioneer het boven de lekbakjes, je zal zien als je rookhout hebt toegevoegd dat er veel rookontwikkeling is op dit moment.

Sluit het deksel, en nu is het wachten, wachten, wachten en ondertussen de temperatuur van je BBQ in de gaten houden.

 

Gebruik je een thermometer? Je kan een thermometer in het vlees stoppen, zo kan je van buiten de BBQ aflezen welke kerntemperatuur het vlees heeft.

Na ongeveer de eerste 2 uur is het tijd om het vlees te “moppen” met de saus die je hebt gemaakt. Je kan hiervoor een kwast gebruiken, een speciale vlees “mop” of een plantenspuit. Maar net wat je in huis hebt 😊.

 

Het natmaken van het vlees kan je iedere 1 a 2 uur herhalen om het vochtig te houden. Probeer het zo snel mogelijk te doen, want hoe langer het deksel van je BBQ af is, hoe hoger de keteltemperatuur oploopt. Probeer niet teveel schommelingen in temperatuur te hebben en zo veel  mogelijk tussen de 100-110 graden te blijven.

Na een aantal uur bereiden zal je merken dat het vlees een stuk in formaat is afgenomen. Dat is normaal bij dergelijke bereidingen op lage temperatuur. Door de bereiding op lage temperatuur breekt het collageen af tot gelatine en de vezels krimpen en geven sappen af (daarom dat bakje).

Tijdens dit proces is het vlees aan het “zweten” en kan de temperatuur lang blijven hangen tussen de 65-70 graden, soms kan het zelfs in temperatuur dalen. Het belangrijkste is om dan niks te doen! Deze fase noemt men in de BBQ wereld de “stall”.

Als je de 70 graden hebt bereikt, heb je vaak aan de buitenkant een mooie korst (dit noemen we de “bark”). Dit is het moment om je vlees in te gaan pakken in folie. De folie zorgt voor een snellere afbraak van het weefsel en malser vlees. Nu is het niet meer nodig om het vlees in te smeren met de mop-sauce en hoef je eigenlijk alleen nog maar te wachten tot het klaar is.

 

Wanneer is het dan klaar hoor ik je denken? Voor dit soort stukken vlees is geen precieze temperatuur, maar onder de 90 graden is het vaak niet klaar. Vanaf 92 graden ga ik vaak prikken met een lange prikker om te voelen hoe zacht het vlees is. Als het voelt als een pakje boter waar je in prikt, dan kan je aannemen dat het klaar is. Dit kan zijn bij 92 graden, maar in sommige gevallen ook hoger of lager. Geheel afhankelijk van het soort vlees.

Dit stukje is gegaard tot 95 graden toen ik hem zacht genoeg vond. Zodra hij uit de BBQ komt, pak een schoon stuk aluminium folie en laat hem daarin nog zeker 1 tot 2 uur rusten. Door de folie blijft het warm en zo kunnen alle sappen zich goed verdelen in het vlees.

Ingrediënten

  • Sukade van La Carne
  • 2 el (bruine)Suiker
  • 200 ml Azijn
  • 100ml Appelazijn
  • 6 el Worcestersaus
  • 2 tl Chili poeder
  • 2 tl Knoflook granulaat
  • Zout & Zwarte peper
  • 100 ml Appelsap

«   »

Reactie plaatsen

Reacties

Er zijn geen reacties geplaatst.